美食紀行——Hotel Thoumieux巴黎大師傅
2013-07-24
JoelRobuchon、AlainDucasse、GuySavoy等世界級名廚的名店遍佈全球,童鞋問:「名廚得一個,店那麼多,怎麼煮?」

        名廚開店,靠的是名氣,有了名氣,又有客戶支持,資金自然來!數數舊名字,名廚名店,賣的是管理,出品是一種完美級別的「罐頭」味道。新廚要有自我,要殺出血路,除了時間上的積累,也要有實驗性!

        LeRestaurantJeanFrancoisPiege是以廚師名字命名的小餐廳,2010年在HotelThoumieux開業,2011年就拿了米芝蓮二星。像上一代法國名廚一樣,JeanFrancoisPiege做的是改革派,以八十年代興起的法菜新口味NouvelleCuisine,加入份子烹調MolecularCuisine成為法菜的革新主義烹調ProgressiveCuisine。江山代代有才人,要成為巴黎新一代名廚,技藝以外,天時、地利缺一不可。由AlainDucasse三星餐廳PlazaAthenee當幕後主帥,再走在人前的二星餐廳LesAmbassadeurs,JeanFrancoisPiege是用時間、經驗,一點一滴去累積。名氣不能在一天奡N建立,要跳出框框,沒變化與創意,絕對是不可能。

        份子做的Deconstruction解構砂冰凍湯,以濃縮的海鮮清湯做碎砂,拌上青檸碎、小花、蟹肉絲與咖喱香粉,就是法國菜的新革命?法菜新口味,在傳統路線為主的巴黎飲食圈中極具爭議,有人喜歡,有人抗拒;要創新,就要承受這種壓力!對一般人來說,JeanFrancoisPiege的菜饌是超前嚏F但在廚師眼中,他就是創意中心。青露筍絲暖湯,把青露筍切得比絲細嫩;青豆雪糕,迷人地方是口感形態上的轉換。要做巴黎大師傅,不一定是名氣,只要創意高,就有知心客。

        紀曉華

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