美食紀行——Hotel Thoumieux巴黎大師傅
2013-07-24
JoelRobuchon、AlainDucasse、GuySavoy等世界級名廚的名店遍佈全球,童鞋問:「名廚得一個,店那麼多,怎麼煮?」

        名廚開店,靠的是名氣,有了名氣,又有客戶支持,資金自然來!數數舊名字,名廚名店,賣的是管理,出品是一種完美級別的「罐頭」味道。新廚要有自我,要殺出血路,除了時間上的積累,也要有實驗性!

        LeRestaurantJeanFrancoisPiege是以廚師名字命名的小餐廳,2010年在HotelThoumieux開業,2011年就拿了米芝蓮二星。像上一代法國名廚一樣,JeanFrancoisPiege做的是改革派,以八十年代興起的法菜新口味NouvelleCuisine,加入份子烹調MolecularCuisine成為法菜的革新主義烹調ProgressiveCuisine。江山代代有才人,要成為巴黎新一代名廚,技藝以外,天時、地利缺一不可。由AlainDucasse三星餐廳PlazaAthenee當幕後主帥,再走在人前的二星餐廳LesAmbassadeurs,JeanFrancoisPiege是用時間、經驗,一點一滴去累積。名氣不能在一天奡N建立,要跳出框框,沒變化與創意,絕對是不可能。

        份子做的Deconstruction解構砂冰凍湯,以濃縮的海鮮清湯做碎砂,拌上青檸碎、小花、蟹肉絲與咖喱香粉,就是法國菜的新革命?法菜新口味,在傳統路線為主的巴黎飲食圈中極具爭議,有人喜歡,有人抗拒;要創新,就要承受這種壓力!對一般人來說,JeanFrancoisPiege的菜饌是超前嚏F但在廚師眼中,他就是創意中心。青露筍絲暖湯,把青露筍切得比絲細嫩;青豆雪糕,迷人地方是口感形態上的轉換。要做巴黎大師傅,不一定是名氣,只要創意高,就有知心客。

        紀曉華

香港—公司有態度  2014-04-16 有圖有真相?  2014-04-14
香港─自然農法  2014-04-09 夢味出遊  2014-04-07
香港—埋單價錢  2014-04-02 御幸莊「花結ヂ」  2014-03-31
香港—味道迷失  2014-03-26 香港—密探上身  2014-03-24
中山—菠蘿包菠蘿  2014-03-19 特首餐館  2014-03-17
均安豬  2014-03-12 生魚皮滋味  2014-03-10
日本烤肉爐  2014-03-05 大阪—南堀江與南船場  2014-03-03
懷石便餐  2014-02-26 電飯煲過萬  2014-02-24
大阪—要吃最好  2014-02-19 我又來了  2014-02-17
比利時—鑽石Boot與止咳酒  2014-02-12 Delirium Cafe  2014-02-10
新年生日快樂  2014-02-05 比利時—都是在說話  2014-01-29
鮮蝦的味道  2014-01-27 比利時─暈浪午餐  2014-01-22
餅乾之味  2014-01-20 比利時─紅毛冒險家  2014-01-15
山旮旯王子  2014-01-13 東勢阿嬤默默去耕耘  2014-01-08
台中—生活從來沒有不驚喜  2014-01-06 台中—李安遇上大頭胡  2013-12-30
台中—伴手禮景點  2013-12-23 台中—美食一條街  2013-12-18
最緊要痛快  2013-12-16 香港—珍惜眼前人  2013-12-11
只是夢一場  2013-12-09 京都菊乃井— 星級餐廳面對面  2013-12-04
吉兆(下)  2013-12-02 京都-吉兆(上)  2013-11-27
完全是正點  2013-11-25 Neil Perry融合人心  2013-11-20
烤肉漢堡  2013-11-18 土耳其—看你多虔誠  2013-11-13
以訛傳訛  2013-11-11 香港美酒佳餚巡禮  2013-11-06
美食美酒「加」年華  2013-11-04 杜拜—廚師做最好  2013-10-30
波爾多Lascombes-香港味道在變質  2013-10-28 波爾多傳統做酒與Canele  2013-10-23
專業不專業  2013-10-21 中級酒莊  2013-10-16