美食紀行——Hotel Thoumieux巴黎大師傅
2013-07-24
JoelRobuchon、AlainDucasse、GuySavoy等世界級名廚的名店遍佈全球,童鞋問:「名廚得一個,店那麼多,怎麼煮?」

        名廚開店,靠的是名氣,有了名氣,又有客戶支持,資金自然來!數數舊名字,名廚名店,賣的是管理,出品是一種完美級別的「罐頭」味道。新廚要有自我,要殺出血路,除了時間上的積累,也要有實驗性!

        L
eRestaurantJeanFrancoisPiege是以廚師名字命名的小餐廳,2010年在HotelThoumieux開業,2011年就拿了米芝蓮二星。像上一代法國名廚一樣,JeanFrancoisPiege做的是改革派,以八十年代興起的法菜新口味NouvelleCuisine,加入份子烹調MolecularCuisine成為法菜的革新主義烹調ProgressiveCuisine。江山代代有才人,要成為巴黎新一代名廚,技藝以外,天時、地利缺一不可。由AlainDucasse三星餐廳PlazaAthenee當幕後主帥,再走在人前的二星餐廳LesAmbassadeurs,JeanFrancoisPiege是用時間、經驗,一點一滴去累積。名氣不能在一天奡N建立,要跳出框框,沒變化與創意,絕對是不可能。

        份子做的Deconstruction解構砂冰凍湯,以濃縮的海鮮清湯做碎砂,拌上青檸碎、小花、蟹肉絲與咖喱香粉,就是法國菜的新革命?法菜新口味,在傳統路線為主的巴黎飲食圈中極具爭議,有人喜歡,有人抗拒;要創新,就要承受這種壓力!對一般人來說,JeanFrancoisPiege的菜饌是超前嚏F但在廚師眼中,他就是創意中心。青露筍絲暖湯,把青露筍切得比絲細嫩;青豆雪糕,迷人地方是口感形態上的轉換。要做巴黎大師傅,不一定是名氣,只要創意高,就有知心客。

        紀曉華

雅加達—路邊觀摩班  2015-09-02 雅加達—Martabak等你  2015-08-31
雅加達—香港味道  2015-08-26 花膠初體驗  2015-08-24
黏口就好  2015-08-19 能吃能食博覽會  2015-08-17
美食博覽會  2015-08-12 海南最回味  2015-08-10
海南家宴  2015-08-05 布殊吃了都讚好  2015-08-03
領導的泡飯  2015-07-29 海南國宴(上)  2015-07-27
Eastern & Oriental Hotel  2015-07-22 檳城  2015-07-20
榴魔王  2015-07-15 導佢升仙  2015-07-13
壽司專家(下)  2015-07-08 壽司專家(上)  2015-07-06
不用等發叔  2015-06-29 鵝肝配清酒(下)  2015-06-24
鵝肝配清酒(上)  2015-06-22 葡萄酒專家  2015-06-17
清酒專家(下)  2015-06-15 清酒專家(中)  2015-06-10
清酒專家(上)  2015-06-08 銀河千人宴  2015-06-03
銀河聚寶盆  2015-06-01 大溪豆腐  2015-05-27
台北-清粥小菜  2015-05-20 台北海園  2015-05-18
幸好還有你  2015-05-13 再嚐魚道生  2015-05-11
台北-一看就知道  2015-05-06 台灣之光  2015-05-04
主廚你好厲害  2015-04-29 佛跳牆好不好  2015-04-27
男孩子女孩子  2015-04-22 還是懵然不知  2015-04-20
人氣小籠包  2015-04-15 轉眼在台北  2015-04-13
青菜滋味  2015-04-08 深層次香味  2015-04-01
Lisa的秘技  2015-03-30 抽象廚藝班  2015-03-25
The Agrarian Kitchen  2015-03-23 Stillwater  2015-03-18
MONA  2015-03-16 無價的味道  2015-03-11
海鮮的誘惑  2015-03-09 小公園的味道  2015-03-04