■和太座及三位成都大廚合照。
■醉人蟹后
■重慶辣子雞
■蜀香醬肉
■石議員最愛的牛肉pho
■雞肉餃子
■黑木耳炒肚尖
■鮮花椒炒斑球
■煎八寶飯
■「雷沙湯丸」
■四川擔擔麵
■青城山銀杏雞湯
■四川「變臉」演出
葉Sir食經——
「東來順」食盡川京及創新淮揚菜
2012-05-05
上星期跟一眾好友到尖東「帝苑」的「東來順」食川菜,「東來順」是北京的百年老店,以做涮羊肉中外馳名,「帝苑」的「東來順」是其在港的唯一分店,以做涮羊肉為主打,跟北京總店一樣,都是用優質的內蒙十八個月大的「公公羊」,是打邊爐食羊肉的好地方,除了用最靚的羊肉外,食羊肉的配料和醬汁也非常講究,好像秘製的招牌芝麻醬和「糖蒜脆」蕎頭都跟黎明一樣來自北京,這堛漲浀袘憭l、雞肉餃子、叉子燒餅和驢打滾都甚有北京風味。

        除了涮羊肉和京菜外,「東來順」也做創新淮揚菜,給食客多元化的選擇,總廚陳國強最近贏得無芋u大廚出馬」的大獎,人氣甚盛,得獎菜「醉人蟹后」和「螺螺多姿」都是他的自創菜式,現時已經成為餐廳的招牌菜。

        前菜六款 「蜀香醬肉」最驚喜

        在「東來順」見到張熟悉的面孔,原來是以前打理Teca的Eddie,現時在「帝苑」負責餐飲,有Eddie在,菜式當然交由他發辦,今次我們在東來順食的主要是由成都「福臨門」(跟香港名店沒有關係)大廚做的川菜。石議員早前在澳洲墨爾本食了碗精采的越南牛肉河粉,美味至今難忘,未食川菜前,先笊ddie從三樓的越南餐廳弄來一碗牛肉pho,食得津津有味。

        晚餐非常豐富,前菜有六款,分別是「b椒鴨掌」、「米椒拌木耳」、「夫妻肺片」、「蜀香醬肉」、「拌魚腥草蠶豆」和「麻醬脆瓜」。「b椒鴨掌」做得不錯,去了骨的鴨掌爽滑,花椒油香氣誘人,飲啖白酒,更加精采。「夫妻肺片」略嫌平淡,沒有夫妻開片的刺激辣感!反而「蜀香醬肉」有點驚喜,四川臘肉的香味令我想起小母牛四川之旅,在山中跟農民的一頓飯,印象最深的菜便是他們自家醃製的臘肉,「拌魚腥草蠶豆」是第一次食,魚腥草據說是川妹子常食的涼拌菜,有種辛辣味,但我不愛食「草」,試過便算!

        「黑木耳炒豬肚尖」 太座至愛

        湯是用青城山出產的銀杏煲雞湯,清甜可口,熱度十足,飲得非常舒服。青城山的銀杏跟石議員一樣圓滑大粒,由於是夜沒有賽馬,多食幾粒白果也無妨。

        跟茩鼓漪O四川的家鄉小炒,分別是「黑木耳炒豬肚尖」和「家鄉鮮花椒炒斑球」,野生黑木耳一向是我的至愛,清爽有益,跟薑b和蒜來炒肚尖,香口得來有點嚼頭,是不能吃辣的太座最愛的一道菜。

        新鮮花椒炒斑球用四川來的鮮花椒,加上大廚秘製的辣椒粉來炒斑球,香口惹味,斑球帶點麻辣,相當討好。較特別的川菜是「碧波盪漾酸辣豯瘜膜龤v,單聽菜名,還以為是專為歡迎碧咸嫂來港而創的菜式,這道菜勁酸而不太辣,桂魚片在鋪滿豯瑼獄譬鬗瑰來盪去,吸盡酸湯的精華,食起來香滑而帶酸辣,醒神開胃。

        「重慶辣子雞」上桌時紅噹噹一片,炸過的七星紅椒香氣逼人,但雞食起來並不太辣,想是大廚為了迎合港人口味而把辣度調低。

        「變臉」表演 晚宴娛客

        晚飯時餐廳為食客安排了四川「變臉」表演,我們一面食麻辣川菜,一面欣賞「變臉」演出,很有四川味道。其實在香港經常看到「變臉」,很多政客都精於此道,豬狼熊鴿面譜話變就變,認真厲害。今次能夠嚐到四川師傅的廚藝和來自四川的食材、辣油和醬汁,算是甚有食緣,美中不足是四川大廚為了迎合港人口味,沒有做出正宗川菜,食起來缺乏了川菜的澎湃感覺。

        在「東來順」當然要試試總廚陳國強的得獎菜式,我們特別加點了他的得意傑作「醉人蟹后」,每份有三款蟹做的菜,分別是「牛油果蟹肉沙律」、「酒釀蛋白蟹鉗」和「蟹粉銀絲卷」,賣相漂亮,蟹肉鮮甜,女士們都是蟹后,人人讚好,嗜蟹者值得一試。

        四川師傅做的乾身擔擔麵試過便算,我們亦試了「東來順」出名的「雞肉餃子」,甚有北京風味,下次來一定要試埋羊肉餃子和燒餅。「東來順」的甜品款式甚多,除了「川貝燉雪梨」,我們也試了「煎八寶飯」、「流沙金球」、「香打麥場」和「雷沙湯丸」,款款精采,連不太嗜甜的我也忍不住全部試勻才肯罷休。

        葉澍堃

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