■和Regis Marcon(左二),他的助手,甜品廚和Derby大廚合照。
■四款芝士
■士多啤梨甜美動人
■甜品「A Strawberry Symphony」
■Gala Dinner的各款菜式
■鵝肝鴿胸的釀椰菜
■龍c魚柳
■黑松露牛荔枝
■晚宴飲的酒水
■香草雪葩
葉Sir食經——
來自法國山區的 三星廚神Regis Marcon
2012-03-24
本星期一晚和家人及鄧名高在跑馬地馬會會所的打m(Derby)餐廳,食了頓清新自然的三星晚宴,大廚RegisMarcon來自法國中南部山區,是三星餐廳RegisetJacquesMarcon的主廚兼老闆。今次,在「打m」餐廳客串一星期,粉絲甚多,餐廳天天滿座,口碑甚佳。

        曾獲多個世界廚藝獎

        晚餐前我跟Marcon做了個訪問,Marcon平易近人,一點架子也沒有,他出生於法國南部Auvergne區的小鎮SaintBonnetleFroid,母親廚藝甚佳,Marcon自小便經常在廚房跟母親學藝,閒時最愛到山上採摘野菌和香草作食材,故有「ChefoftheMountains」(山中大廚)的雅號。21歲正式入行,在其家族餐廳工作,跟妻子Michele把餐廳打理得有聲有色,他創作的菜式都是以傳統法國菜為本,加上他的個人風格,大自然氣息和到外地旅遊時得來的靈感,深獲食客好評。他對家鄉有深厚感情,從沒有想過到巴黎發展或者在海外開分店的打算。

        M
arcon今年56歲,曾獲多個廚藝大獎,包括1989年的Tattinger大獎、1992年的BrillatSavarin獎和1995年的Bocused'Or世界廚藝大獎。他跟33歲的兒子Jacques於2005年創辦了RegisetJacquesMarcon餐廳,餐廳雖然遠在山中,但經常滿座,並且獲米之蓮頒予三星榮譽。

        餐廳除了供應美食外,也是休閒度假的好地方,附設有多間客房,食客可享受高球、桑拿、行山和騎馬之樂。

        Marcon的廚藝除了來自母親外,也靠自學得來,他經常參加廚藝比賽,到外地旅遊和客串掌廚。他創作的菜式有時會加入一點點亞洲風情,絕不花巧,充滿大自然的清新氣息,最適合注重健康人士的口味。

        他在教育年輕廚師方面不遺餘力,除了出版了幾本食譜和大眾分享烹飪心得外,也經常到柬埔寨等地的廚藝學校為年輕學徒打氣,他的三星餐廳每年一月至三月休業,期間他會到世界各地客串掌廚,日本、柬埔寨、越南和香港都有他的足跡。他打算今年八月經香港到雲南採摘野菌,然後寫一本有關菇菌的書,由於現時並非菇菌當造季節,所以他今次沒有從法國帶來菇菌作為食材,只會用乾菌來做「蘑菇茶」。他在法國的「試味餐單」有14道菜,每位180歐羅,今次在「打m」的GalaDinner則只有8道菜,但大部份都是他的招牌菜,餐廳還有四款精美小食,分別是青瓜蕎麥餅、醃茄瓜沙甸、HerbSarassou和牛肉他他,每款都很精緻,各有特色,跟AlfredGratien的BlancdeBlanc香檳是完美組合。

        饕餮盛宴食盡法國菜精華

        八道菜的晚宴,菜式非常豐富。第一道菜是「鵝肝鴿胸釀椰菜」,配香草和椰菜煮的湯,做法是用椰菜包茠k國鵝肝和鴿胸肉,放在碟上,再放一茶匙的香草碎,然後侍應在席前淋上熱騰騰的香草椰菜湯,把香草味道發揮得淋漓盡致,比太座的香水氣味吸引得多!這是Marcon的自創菜式,有點越南風味,鵝肝和鴿胸嫩滑無比,座上人人讚好。

        第二道菜是煎龍c柳配雅支竹醬汁和VerjuiceSauce,龍c柳肉質鮮甜彈牙,上面鋪了切碎的橄欖和番茄,下面是有提子味的汁,酸酸甜甜,加上雅支竹精華,把魚的鮮味提升,再飲杯鄧名高帶來的Montrachet2009布根地白酒,是人間美味,甚麼豬狼之爭即時拋諸腦後。跟茩鼓漪OVealSweetbread'Charlotte'withTruffles,這是Marcon於1995年參加Bocused'Or廚神大賽的得獎菜式,菜的形狀像塔,外層以甘筍和西芹條砌成,塔內有雞肉慕絲和牛荔枝,口感甘香,塔頂是一大片黑松露,塔旁有三塊煎炸過的牛荔枝,香口美味,以蘑菇泡沫(MushroomFoam),調味是我食過最美味的牛荔枝,能夠奪得Bocuse大獎確是名不虛傳。其實最吸引我和兒子的是此菜的香氣,混雜了黑松露、蘑菇和牛荔枝的香氣,是法國美食的精華所在。

        「蘑菇茶」原是蘑菇湯

        享受完得獎大菜,大廚為我們準備了一杯「蘑菇茶」(MushroomTea),這杯看來像茶的東西,飲落才知是蘑菇清湯,蘑菇香味醉人,小「茶包」內盛茠漱ㄛO茶葉而是廚師放進去的乾蘑菇碎!

        主菜是黃p,配蘑菇和雜菜,黃p肉來自紐西蘭,肉質嫩滑,食起來似牛柳多於野味,四成熟最合我心意,跟清甜紅菜頭醬汁配合得好,飲杯Lafleur1986紅酒,未到復活節已有感恩的感覺!其實我最想試的主菜是Marcon的招牌菜LambCoucicouca,希望他日有緣可以在他的餐廳食到!

        芝士有三款藍芝士(Bluecheese)和一款山羊芝士(Goatcheese),款款好食,兒子大讚好味,連太座那碟也食埋!食完芝士,侍應奉上香草雪葩(HerbSherbet)味道清新,是清除口腔雜味的妙品。

        甜品是以士多啤梨作主題的「AStrawberrySymphony」,很愛士多啤梨的色,香和味,加上一杯鮮紅色的士多啤梨汁,甜美醉人,為這頓三星晚宴寫上完美句號。

        葉澍堃

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