■和大廚及Gilbert合照
■偕太座和Gilbert在「劉家小廚」留影。
■半煎炸牙魚
■煎鴨胸
■白靈菇節瓜甫
■Mikimoto生蠔
■澳洲生果
■炆牛腩
■星洲炒米
■炸春雞
葉Sir食經——
墨爾本「劉家小廚」繼續精采
2012-03-10
最近每次到墨爾本,除了我最愛的「萬壽宮」外,「劉家小廚」也是我必定會到的地方。「劉家小廚」是劉華鏗(Gilbert)三父子創辦的中菜館,位於St.Kilda的AclandStreet。Gilbert是「萬壽宮」的創辦人,是澳洲飲食界的殿堂級人物,一手把「萬壽宮」打造成星級名店,入選S.Pellegrino世界最佳五十餐廳之一,Gilbert曾經退休了一段日子,四年前和兒子Jason及Michael重出江湖,開設了只有五十座位的「小廚」,短短幾年已經成為墨爾本的名店,經常滿座,大家若有意前往,切記要提前訂座。

        龍蝦炒奶嫩滑鮮甜

        兩
個月前和太座在「劉家小廚」食了頓精采晚飯,找來BassPhillip酒莊的PhillipJones夫婦從老遠駕車來作陪客,還為我們帶來他的私人珍藏1989和2003的BassPhillipPinotNoirPremium,當地好友David則帶來ClosdelaRoche1990和Beausjour1990兩款我喜愛的紅酒。以往我在「劉家小廚」從未跟Gilbert遇上,皆因他經常出門,今次Gilbert沒有外遊,在餐廳為我們打點一切,我們食的菜當然全部由他發辦,Gilbert雖然已經七十歲,但毫無老態,每天仍然在餐廳巡視業務,敬業樂業,怪不得如此成功!

        頭盤Gilbert為我們準備了從Adelaide來的Mikimoto生蠔,這是從日本移民到澳洲的生蠔,在阿德雷德生根,海水味不太重,但蠔的金屬味突出,Aftertaste在口內戀戀不散,配的酒是ColdstreamHillReserve2010白酒,是Gilbert送給我們的「洗塵」白酒,跟生蠔是絕妙配搭,石議員最愛食潮州蠔烙,問Gilbert可否為我們做「澳洲蠔仔煎蛋」,這對Gilbert來說當然毫無難度,不用十分鐘,金黃色的「蠔仔煎蛋」便在我們面前出現,鮮甜的澳洲蠔仔跟香滑的煎蛋是完美配搭,人人讚好。

        跟茯O每次在小廚必食的招牌小點「羊肉春卷」,澳洲的春羊(SpringLamb)經過冬天的休養生息,肉質特別嫩滑,加上一點點羶味,非常精采,味道更勝食慣的蝦肉春卷。

        在澳洲當然不能不試澳洲龍蝦,大廚為我們做了一道我在香港也未食過的「龍蝦炒奶」,做法是把去了殼的龍蝦肉來炒澳洲鮮奶、蛋白和忌廉,蛋白炒奶香滑無比,跟嫩滑鮮甜的龍蝦是天作之合!

        跟茩鼓滿u白靈菇節瓜甫」,最合太座口味,白靈菇爽滑、節瓜甫腍甜,是很有心思的配搭,比食龍蝦有益得多!Gilbert即興給我們每人一塊燒肉試味,剛出爐的燒肉皮脆肉香,肥瘦合度,肥肉晶瑩閃閃發光,想不到在澳洲也可以食到如此精采的燒肉!

        海鹽醃春羊簡單嚐真味

        下一道菜是「煎鴨胸」,維省的鴨肉質不俗,鴨胸煎得粉紅色,嫩滑得來帶點汁,配上翠綠的鮮露筍,賣相漂亮,似法國菜多過中菜,飲杯ArmandRousseau的ClosdelaRoche1990布根地紅酒,即時把香港常見的豬狼鴿拋諸腦後,還是澳洲鴨最受歡迎!

        跟茪W菜是煎羊扒,每人一塊,配一片薄荷葉,也是似西餐多於中菜,澳洲春羊肉質鮮美,Gilbert為了保存羊肉的原汁原味,只用海鹽把肉醃過來煎,食到的是最原味的羊扒,是羊癡必食之選。是夜食的魚是半煎炸的(PatagoniaToothfish)牙魚,跟我們常食的銀鱈魚無大分別,煎炸得很香口,魚肉滑得來有點汁,最合太座心意。

        另一道Gilbert自創的小菜是用鴨a腸和鵪鶉肉炒芥蘭,鵪鶉來自農場,每隻重二百克左右,味道不俗。更精采是即時加點的「炸春雞」,每隻重半公斤,據說是在阿德雷德BarossaValley葡萄田養的走地雞,炸得金黃香脆,雞味甚濃,雞肉鬆化帶汁,莊主Phillip認為是世上最好食的燒雞,配的酒當然是他酒莊釀製的1989BassPhillipPinotNoirPremium。

        柱侯牛腩入味腩汁撈麵極品

        上次在小廚食後念念不忘的炆牛腩,今次又有緣重遇,澳洲牛爽腩剛從屠房運來,特別新鮮,用柱侯醬來炆,腍得來有點嚼頭、牛腩汁用來撈生麵是天下美味。

        最後食的是「星洲炒米」,大廚用龍蝦爪挑出來的肉,加上叉燒和大量謅來炒米粉,加點辣椒醬,好食到飛起!甜品實在吃不下,但澳洲水果則不能不試,我最愛澳洲芒果和Pickworthy黑櫻桃,百食不厭。

        「劉家小廚」的小菜做得用心,沒有花巧,選料新鮮,食材不時不食,加上Gilbert父子的人脈,侍應服務周到,能夠在短短幾年間成為墨爾本的人氣名店,絕非幸至。

        葉澍堃

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