■Bresse春雞配白松露。
■酒宴飲的紅酒。
■跟太座和白松露合照。
■白松露和蛋把龍蝦完全掩蓋。
■和三星大廚Bombana合照。
■招牌梨撻配白松露雲呢拿雪糕。
■我最愛的自家製蛋麵配白松露。
葉Sir食經——
「八部半」Bombana的白松露酒宴
2011-12-10
上月很有食緣,精采飯局甚多,好像資深銀行食家的「忘不了」魚王午宴,潮州菜跟法國菜的Crossover晚宴,和本地廚神RickyCheung的懷舊港味西餐等,最難忘的要數Chambers和Helen一年一度的白松露酒宴。跟往年一樣,在中區歷山大廈的「八部半」意大利餐廳舉行,餐前酒會飲的是Salon1976香檳,這是頂級香檳,連飲慣好酒的劉致新「校長」也大讚好酒!酒的酸度夠高,飲得人舒服無比,除了有多士,蜜餞和杏脯的香味,也有種很特別的霉味,飲來口感圓滑,最妙的是正如校長所言,「介乎有氣與冇氣之間」,收結悠長,是很好飲的成熟香檳。佐酒的小食有多款,我最愛的始終是36個月的西班牙黑豬火腿,入口甘香豐丑A百食不厭。餐廳中間的^上放了兩大盤白松露,松露大小不一,有些比太座的拳頭還要大,也有較小一點的,每盤重約3公斤,同樣香氣濃郁,怪不得一眾嘉賓都像缺氧般作深呼吸,希望把迷人的松露香味永留心肺!

        「白松露之王」

        Bombana是「白松露之王」,對白松露認識至深,意大利今年的夏天乾旱炎熱,白松露的收成大減,是過去十年收成最差的一年,價格亦因此暴漲,入貨價每公斤要四萬至六萬港元,比我們去年在Alba買的每公斤三萬多元貴得多!雖然價錢飛升,但「八部半」今年賣的白松露卻不跌反升,到現時已賣了差不多四十公斤,上週更獲頒米芝三星榮譽,確是實至名歸,但今後我們訂位將會難上加難!

        白松露是野生真菌,生於泥土之下,需要由狗或豬隻帶領尋找,食前要把泥土清洗乾淨,Bombana對清洗松露甚有心得,每日用牙刷清洗松露,他刨的白松露也特別好食,皆因他待客親切,經常笑容滿面,而且刨得非常鬆手。

        除了白松露外,餐廳另一角放滿了是夜飲的美酒,包括四支裝的RamonetMontrachet1986白酒,CocheDury的Cortoncharlemagne2002白酒,DomaineGeorgesRoumier的BonneMares1971、Petrus1989、Petrus1990和Mouton1959Magnum,甜酒則有D'Yquem1990。

        晚宴菜式當然是由Bombana發辦,第一道菜是意大利蛋配雅支竹、薯蓉及白松露,意大利蛋跟白松露一向是最佳拍檔,加上雅支竹和薯蓉的美味,更是錦上添花,配的是RamonetMontrachet1986布根地「望隉v白酒,酒的顏色帶點青,看起來仍然充滿青春活力,有杏仁和多士香氣,結構平衡,是很好飲的酒。

        跟茯OLobsterinLardoHam,Lardo是白色晶瑩的豬膏,甘香肥美,薄薄一片包茞n滑的龍蝦,配炒蛋和焗薯口感美妙,配的是CocheDury的CortonCharlemagne2002,這是較新的白酒,酒身不像RamonetMontrachet那樣豐厚,但充滿醉人果香。

        湯是AutumnMushroomSoup,秋日野菌做的濃湯,加上白松露的香氣,配上茂桐1959的紅酒,酒香、野菌香和松露香渾然一體,最是誘人,五十歲的老酒仍然狀態大勇,散發荌g人的芳香,令我和太座情不自禁地在酒杯內作深呼吸,盡情享受美酒的香氣。

        必點白松露菜式

        終於等到我最愛的homemadeTagliolini,自家製的蛋麵用牛油及巴瑪臣芝士來煮,加上白松露,香氣逼人,是我最愛的白松露菜式,簡簡單單的一道菜,把白松露的香氣發揮得淋漓盡致,是我每年在白松露季節必點之菜。

        VealCheekAgnolotti同樣精采,大廚用紅酒浸過的牛仔面頰和芝士來作雲吞{,再以牛仔肉汁和白松露來調味,配的酒是布根地Roumier的BonneMares1971,花香迷人,劉校長邊飲邊讚有種「鳥語花香」的感覺。主菜有牛仔柳配栗子,牛肝菌和牛油薯蓉,加上白松露薄片,牛仔柳肉質鮮嫩多汁,配Petrus1989或Petrus1990同樣美妙。另一款主食是法國Bresse春雞,嫩滑的雞肉加上白松露的香味,確是人間美食。

        甜品是梨撻配雲呢拿雪糕和白松露,配的甜酒是1990的滴金(D'Yquem),梨撻是Bombana的招牌甜品,皮脆得來有梨的芳香,加上鋪滿白松露的雲呢拿雪糕,再飲啖「滴金」甜酒,是人生最甜美享受!

        葉澍堃

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