■在「心友匯」跟大廚蘇明川(右二),天寶閣大廚陳小麒(右一)和廣州地膽Kenny合照。
■在「心友匯」房間晚宴。
■致美齋醬園
■冬蟲草炖官燕
■小b汁焗遼參
■三款前菜——鵝肝、魚丸及醬爆肚片
■番茄南瓜青片翅
■慢熬翅皇粥
■生炒糯米飯
■鮑魚拼遼參
葉SIR食經——
食在廣州(二)
2011-11-26
廣州有很多老字號和馳名商標,好像始創於明朝萬曆三十六年(一六○八年)的致美齋醬園。致美齋跟北京六必居,上海冠生園和長沙九如齋齊名,被譽為中國古代四大醬園。致美齋的鎮店之寶是「天頂頭抽」,這是在發酵缸內抽取的第一道醬油精華,香味特濃,味道鮮美,每支二十六元,確是物有所值,怪不得每天早上門前都有大批捧場客在排隊等候進店購買心頭好!

        在廣州除了購物,也可以到文德路一帶走走,附庸風雅一番!那埵陬e廊,有賣文房四寶、舊書和字畫的小店,最合我等墨水不足之輩!廣州購物地方甚多,廉價貨品隨處可見,在天河區也有高級商場,愛馬仕和LV等名牌也可買到,喜歡逛超市的話,廣州也有像Sam'sClub的大型超市。

        我們在希爾頓酒店的「隨軒」中菜廳食在廣州的第一頓午飯,希爾頓在天河區林西橫路,「隨軒」做的是高級fusion中菜,這堛熄Q賓房寬敞兼有氣派,大廚陳傳華,今年四十三歲,一九八八年入行,以前在Sofitel酒店掌廚,他為我們準備了一席名貴新派中菜,每人消費千多元人民幣,菜式豐富,前菜三款,分別是「仿膳鴨舌」、「和燒草菇」和「老醋海蜇頭」,較特別是「和燒草菇」,草菇的水份被抽乾,食起來有點像焗過的腰果,最宜作餐前小食,老醋海蜇頭爽脆醒神,此外,我們也試了這堛漱e燒和燒肉,叉燒很有廣州風味,味道略鹹帶點豉味,燒肉切得薄薄,沒有香港的燒腩那麼厚身,口感平平。

        小b汁焗遼參香濃味美

        跟茯O「鵝肝香芒片皮雞」,拼「黑蒜鴨卷」及「和風鮮鮑」,這是最合大款的新派名貴粵菜,鵝肝香芒片皮雞賣相漂亮,但因我不愛內地鵝肝,所以看過便算!對我來說,還是簡簡單單的白切雞好食得多,黑蒜鴨卷有點特色,黑蒜來自日本,據說有抗氧化功能,可以提高人體免疫力,有點似話梅的酸味,跟鴨卷味道相當配合,鮮鮑算是貴價貨,最合國內大款口味,對我等港燦來說則無甚吸引。

        湯是「冬蟲草炖官燕配響螺肉汁」,食法是把一小碟官燕放進用冬蟲草炖的湯,再把另上肉餅的肉汁加進湯內,提升湯的鮮甜味道,最合太座心意!這道湯用的全部是名貴食材,價值不菲,味道與價錢同樣難忘!跟茪W桌的「芹香炒蟹粉」賣相漂亮,但我遵從神醫囑咐,蟹粉看過便算!還是「小b汁焗遼參」更合我意,遼參鋪滿小b的濃汁,香濃美味,爽滑無比,配菜有冬瓜和南瓜,有益好食。

        海鮮是「鹽煎東星斑配松露汁」,東星斑在廣州是貴價魚,兩斤重左右,用鹽煎配白松露汁,魚肉夠滑,有點松露幽香,比清蒸更討好!跟阿一師傅的煎東星斑有異曲同工之妙。青菜是「雞湯浸皇帝菜」,這是北方唐蒿,用雞湯浸熟,清甜好味。單尾的「慢熬翅皇粥」一上桌便聞到粥的香氣,大廚說做此菜的靈感來自潮州粥和上海泡飯,加些煲得腍身的牙揀翅,跟軟綿的粥配合得好,食得舒服,連同行的天寶閣主廚陳小麒師傅也讚好!

        南瓜番茄燴翅清鮮益健

        甜品中西合璧,有「日式芝士蛋糕」、「像生核桃酥」和「時令水果」,這頓午宴吃的是大廚的創意和心思,每位千多元人民幣的消費在廣州也有市場,確不簡單!顧客當然不是普羅大眾,多數都是用公費款客的商家。

        「心友匯」——精英私人會所晚宴

        晚上跟廣州地膽Kenny到「心友匯」食晚飯,「心友匯」在新慶路十一號,是幢三層高的赯痋A這是廣州的高級私人會所,裝修優雅古典,牆上掛蚋瞻曌s州的黑白照片,我最愛洗手間地下的黑白花磚,很有懷舊氣氛,這是廣州精英食晚飯飲紅酒的地方,會所建於民國初期,是孫中山先生為答謝支持革命的華僑而修建,建築風格中西合璧,奢華得來不覺浮誇,露天花園充滿法國風情,在這堶僎漱ㄔ徆嶀萿砲J隊,每個房間都古色古香,大廚蘇明川來自香港的「港島廳」,在香港時已經認識,今夜重遇,當然把晚飯菜式交給他發辦。

        晚飯菜式豐富,四前菜是「紅酒凍鵝肝」、「手打魚丸」、「豉醬爆肚片腎c」和「中華醬律蔬果翠」,鵝肝看過便算。

        自製魚丸爽甜彈牙,豉醬爆肚片腎c香口無比,但內臟還是少食為佳,跟荂u貴妃彩虹燴雙頂白翅」,上桌時金黃一片,看似是蟹黃翅,入口才知是用南瓜和番茄燴的青片翅,翅湯綿滑,味道清鮮,一點不膩,我最愛南瓜的甜和番茄的鮮,這款翅賣相漂亮,比蟹皇翅健康好食得多!最合我等中年男士,對保護前列腺尤其有效。

        正宗生炒糯米飯遍地難求

        其他菜式有「鮑魚拼釀遼參」、焗龍蝦和炒芥蘭,鮑魚是來自日本的皇冠牌吉品乾鮑,跟釀了蝦膠的遼參很配合,有種在「港島廳」晚宴的感覺,怪不得如此多廣州精英在此宴客!較失望的是「芝士牛油焗龍蝦」,這道菜對我毫不吸引,因為龍蝦不是我的所愛,用牛油芝士來焗更吃不到龍蝦的鮮味,一於看過便算!還是「薑汁炒芥蘭」更合我口味,單尾是「生炒糯米飯」,天寶閣陳師傅說今時今日很難吃到真正的生炒糯米飯,皆因工序繁複而賣不到錢。這頓晚飯埋單六千多元,每人一千六百元人民幣,絕不便宜,但考慮到優雅環境和一流服務,也算是物有所值,廣州消費能力之高的確令人咋舌!(待續)

        葉澍堃

大阪「Ponte Vecchio」 食精采意菜  2014-04-12 羅馬Ezio Le Scalette食海鮮  2014-03-29
「Le Port Parfume」食本地海鮮  2014-03-22 波爾多 「Cordeillan Bages」的二星法國...  2014-03-15
吉隆坡 「海外天」食精采粵菜  2014-03-08 蘭桂坊「Comfort」 食Harlan住家菜  2014-03-01
Massimo Bottura 充滿藝術創意的星級意菜  2014-02-22 在Bombana監製的「Ciak in the Kitchen...  2014-02-15
吉隆坡「Madam Kwan」 食地道馬拉菜  2014-02-08 「陸羽」茶室 食懷舊粵菜  2014-01-25
Bistro Du Vin風和日麗食豬腿  2014-01-18 澳門食「勝哥」私房菜  2014-01-11
吉隆坡「忘不了」的美味  2014-01-04 米蘭II Baretto餐廳 氣派非凡  2013-12-28
澳門「新益」食夜粥  2013-12-21 「Gold」食白松露晚宴  2013-12-14
「天香樓」食 精采杭州菜  2013-12-07 馬會食巴黎Ledoyen三星晚餐  2013-11-30
武夷山 「仙店農莊」食農家菜  2013-11-23 Heinz Winkler 「健康活力」 星級晚宴  2013-11-16
武夷山飲大紅袍 食農家菜  2013-11-09 「阿詩瑪 一菌」 食雲南野菌火鍋  2013-11-02
昆明滇菌王和石屏會館  2013-10-26 雲南食農家菜和野生菇菌  2013-10-19
Trattoria del Pescatore 米蘭食平靚正海...  2013-10-12 「馬家莊」食咖喱羊腩牛肉餡餅  2013-10-05
比利時的三星名廚 Gert de Mangeleer  2013-09-28 名廚的小碟、點心和小菜  2013-09-21
「Bistronomique」西環的法式小館  2013-09-14 「滋粥樓」的順德美饌  2013-09-07
「Wagyu Takumi」食時尚法日菜  2013-08-31 獅城「Waku Ghin」 食時尚歐日菜  2013-08-24
新加坡食雞飯、肉骨茶和巴丁魚  2013-08-17 意大利Lake Garda湖畔 星級午餐  2013-08-10
Lake Como湖畔 「Villa D'Este」食意...  2013-08-03 「寧波同鄉會」的豐盛晚宴  2013-07-27
大坑「Pizzazaza」小館 食精緻意菜  2013-07-20 德國AQUA大廚Sven Elverfeld的三星晚...  2013-07-13
Quemo 食Tapas及西班牙海鮮飯  2013-07-06 法國蔚藍海岸的地道美食  2013-06-29
「好廚房」食社企健康粵菜  2013-06-22 Catalunya食加泰隆尼亞菜  2013-06-15
灣仔益新食懷舊粵菜  2013-06-08 德國名廚Buhner做的 三星法國菜  2013-06-01
中環食一樂燒鵝真一樂也  2013-05-25 蒙地卡羅「路易十五」 食三星級法國菜  2013-05-18
粉嶺「新漢記」食客家漁村菜  2013-05-11 越南峴港、順化、會安  2013-05-04
Arzak食三星 巴斯克菜  2013-04-27 「尚興」食平實潮州菜  2013-04-20