■香港Atelier Robuchon的吧^。
■魚子醬。
■和Joel Robuchon、阿一師傅和好友合照。
■乳鴿配鵝肝。
■朱古力甜品。
■「春天」甜品。
葉Sir食經——
中環Atelier Robuchon的時尚法國菜
2011-06-18
上月在巴黎和香港的'AtelierRobuchon'食了兩餐愜意的法國菜,Robuchon是目前最大的法國星級飲食集團,在世界各地有十八間餐廳,一共摘下米芝蓮二十六粒星星。三星的Robuchon有拉維加斯的JoelRobuchon,東京的LeChateaudeJ.Robuchon和我最愛的澳門RobuchonaGalera。巴黎新開的AtelierRobuchon和香港中環的AtelierRobuchon都是兩星餐廳,Robuchon的優點是品質控制做得很好,無論在香港、巴黎、紐約或東京,Robuchon的價錢和食物質素都大同小異,而且比很多星級名店便宜,在香港或澳門都有抵食的午市套餐,三百九十八元的三道菜自選午餐有頭盤、主菜、甜品和咖啡,絕對是物有所值,若要食齊頭盤、湯、魚、肉、甜品和咖啡,也不過是六百三十八元,確是合理消費。若要食得更豐富,可以試試Discovery美食套餐,每位一千八百五十元,有敬菜、魚子醬、蟹肉番茄千層、鴨肝、海膽、黑鱈魚、羊扒或和牛、生果、甜品和咖啡,最適合想一次過嚐盡各款法式美食的豪客,若不想吃得太多,Robuchon有份量較小的SmallPortionMenu,最適合想Fit而不fat的女士。主菜很多都是二百元左右,可算為食客設想。

        各地佳釀收藏齊備

        上月底我和阿一師傅在置地廣場的Atelier食晏,巧遇老闆JoelRobuchon來港在店中坐鎮,我們坐在吧䒷,可以看到開放式廚房的廚師在做菜,也可和Joel及一眾侍應交流,氣氛甚佳。其實世界各地的Atelier的裝潢和設計都是大同小異,以紅色和黑色為主調,吧䒷及OpenKitchen是指定設計,最受食客歡迎。巴黎PublisDrugstore的Atelier跟香港的Atelier主要分別是地方更大,和有一條很有氣派的旋轉樓梯,菜式和價錢跟香港差不多,在那媔慾@大瓶Chateldon礦泉水只需4歐羅,我們點的ClercMilon2001紅酒賣一百二十六歐羅,價錢合理,Robuchon的藏酒甚豐,食客不能自己帶酒,香港的Atelier的WineList有三千多款酒,澳門的有五千六百款,將來更會增至八千款,厚厚的酒牌內,每款酒都有知名酒評家RobertParker、WineSpectator和MichaelBroadbent等的評分,對酒客來說甚有參考價值,酒牌內有世界各地佳釀,法國每個酒區的酒十分齊備,豪客可以選擇二十八萬元的Romanee-Conti1959或者酒神HenriJayer的布根地美酒,普通食客也有很多價廉物美的選擇,好像侍酒師Eric推介的法國Chablis白酒(九百元)和阿爾薩斯ZindHumbrect的Riesling(九百二十元),較冷門的Loire酒七百元已相當不錯,喜歡波爾多紅酒者可以試試Sociando-Mallet2005(九百五十元)或美國加洲的BacioAngelico2000(八百元),半瓶裝甚多,最合二人世界,這堣]有以杯計的Housewine,侍酒師的推介是一百八十五元一杯的法國MinervoisH&B2006紅酒和每杯一百六十五元的法國LouisJadot白酒。

        Atelier的餐牌內有很多我喜愛的菜式,好像魚子醬、蟹肉番茄千層、黑鱈魚、Bresse乳鴿配鵝肝和羊扒,太座和兒子則最愛法國FinedeClaire生蠔(三百五十元五隻)、西班牙SanchezR.C5J特級火腿、布根地田螺和迷你鵝肝牛肉漢堡包,今次午餐我試了魚子醬、番茄蟹肉千層、黑鱈魚、Bresse乳鴿、羊扒和「春天」甜品。可能因為有老闆Joel在座,覺得今次的食物和服務水準特別高,食得非常滿意,Robuchon的魚子醬,是我每次必點的頭盤,做法是用魚子醬、蟹肉和海鮮鎹喱將「魚子醬罐」填得滿滿,賣相漂亮,魚子醬跟蟹肉和鎹喱一齊食,口感味道俱佳,百食不厭。番茄蟹肉千層是Robuchon自創的夏日菜式,大廚細心地把番茄牛油果和青蘋果跟鮮蟹肉一層層疊起,配上鮮紅的番茄汁,賣相討好,清甜的番茄跟鮮香的蟹肉非常配合,加上清爽的青蘋果和甘膩的牛油果,食來很有層次感,是健康清爽的夏日美食。

        最愛嫩滑法國乳鴿

        黑鱈魚也是Atelier的招牌菜,厚厚的鱈魚浸在日本大根的湯汁內,加上幾片金嵝,很有日本風味,鱈魚食來香滑無比,口感甜美,味道不太濃,一點不油膩,太座的至愛。

        主菜Bresse乳鴿配鵝肝和黑松露意大利飯,是我的至愛,法國乳鴿肉色嫣紅多汁,皮香脆肉嫩滑,配上香滑的鵝肝和幽香的黑松露Risotto,非常精采。

        我本來沒有點烤羊扒,但點這道菜的「阿一師傅」食完大讚好味,一定要我試試,老闆Joel見狀即時到廚房做了三塊給我一試,羊扒比平時食慣的小,因為用的是來自法國Pyrennes用羊奶餵飼的幼羊,肉質特別嫩滑,烤得金黃,香氣撲鼻,肉嫩多汁,確是羊中極品,本來已經很飽的我,也也忍不住連食兩塊!

        甜品我選了粉紅色的「春天」,一大球粉紅色的士多啤梨雪葩,帶點Balsamic黑醋味,配雲呢鮍雪糕和紅色山莓鎹喱,鮮艷香甜,是很有春天氣息的甜品。一頓完美的Atelier午餐,當然不能沒有餐廳的招牌Macaron和香濃咖啡。飲完expresso跟Joel道別已經是下午三時,這是一頓我十分享受的精采的午宴。

        JoelRobuchon一九四五年出生,今年六十六歲,十五歲入行當學徒,二十一歲已經在LeTourdeFrance掌廚,一九八九年獲得「世紀之廚」的至高榮譽,五十歲退休,後來重出江湖,在世界各地開了多家Robuchon餐廳,做的是時尚的真正法國菜,以忠實地發揮新鮮食材的天然味道為目標,Joel追求完美,他旗下的餐廳能夠摘下二十六顆米記星星,確是實至名歸。

        葉澍堃

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